Nemam – da budem potpuno iskren – mnogo iskustva sa crnom tamjanikom (koja se, u zavisnosti od podneblja još zove i muškat ruža, odnosno moscato rosa…). Imao sam priliku da ih degustiram tek nekoliko, i to baš pre tačno godinu dana, prilikom posete negotinskom vinogorju. Pre toga, probao sam jedino − takođe negotinsku − verziju ove sorte u izvedbi manastira Bukovo, koja se pokazalo kao jedini ozbiljniji vinarski zahvat. Do pre neki dan.
A tog, “pre nekog dana” na stolove sjajnog beogradskog restorana Homa, premijerno i za odabranu ekipu – a čast mi je da sam bio njen deo – svoju verziju crne tamjanike iznela je (kako drugačije nego negotinska) vinarija Matalj.
I, ako se i može reći da sam na osnovu dosadašnjeg skromnog iskustva imao nekakva očekivanja, ova degustacija je, na najpozitivniji način, pokazala da ova zanimljiva sorta još nije rekla sve što ima i da, u rukama pravih majstora − a Mladen Dragojlović, tehnolog vinarije Matalj, to jeste − može da nadvisi samu sebe.
Ono što je bilo u skladu s očekivanjima jeste činjenica da se radi o poluslatkom vinu. Crna tamjanika je sorta koja tokom zrenja nakuplja dosta šećera i izgleda da je neizbežno da krajnji rezultat bude u rasponu polusuvo-slatko. Očekivano je i to da, zbog te izražene slasti, bude spakovana u boce od pola litra.
Neočekivanog je bilo više. Na primer, izbor hrane i rezultati sljubljivanja ovog vina s njom.
Obično se vina ovog tipa dobro slažu sa slatkišima I obično je, ako sam dobro razumeo, tu negde i prestajala mašta i inventivnost onih koji se traženjem dobrih enogastronomskih spojeva bave.
Ali – i tu sada dolazimo do drugog majstora – Filip Ćirić, vlasnik i glavni kuvar restorana Homa – pokazao je da može i drugačije.
Da, jela koja smo probali su bila zaista sjajna. Neka od njih i, za mene, fascinantna. Ipak, najveći utisak u vezi s hranom na mene je ostavilo Filipovo uvodno “slovo” u kojem nas je pripremio na ono što će nam stići na tanjirima, ali i u kojem je pokazao koliko je zapravo bio posvećen istraživanju i traženju pravih kombinacija. Ono što je usledilo bilo je samo logičan rezultat…
Nevičan gastronomiji i gastronomskoj terminologiji, neću se – iako su me neka, rekoh, fascinirala − upuštati u analize jela koje smo probali, ali je ovo svakako pravo mesto da se ukaže na jednu veoma važnu stvar i na još jednu predrasudu koju sam ostavio za sobom. Naime, crna tamjanika se ovom prilikom najmanje slagala sa slatkim jelima! Dakle, baš suprotno od onoga što smo mislili da znamo i gde smo, verovatno, mislili da ne možemo mnogo da pogrešimo.
Kada je reč o najboljem “meču”, za mene je to bio drugi gang, fenomenalni juneći jezik koji je 30 dana bio salamuren i poslužen u Bordolez sosu s još nečim (ovo je sve što sam razumeo i uspeo da zapišem), koji se prosto sam od sebe raspadao u ustima, stvarajući eksploziju udružen sa ružikasto-višnjastim tonovima vina. Dakle, slatkiši da, ali da budu manje slatki od ovog vina, ali i meso može da bude spektakularan saigrač.
Na kraju, hvala vinariji Matalj. Pre svega na tome što nastavlja da brine o nekim zaboravljenim sortama i što je, usudivši se na ovaj korak, obradovala sve nas koji volimo vino.
Pouzdano znam, ovo nije kraj.